Что такое медовуха?
Медовуха – это целое семейство напитков, приготовленных на основе пчелиного меда. Из меда готовили безалкогольные (сбитень) и слабоалкогольные напитки, которые благотворно влияли на здоровье человека и отличались отменным вкусом. Как готовили медовуху наши пращуры и в чем же особенность приготовления медовых напитков, сейчас и поговорим.
Прежде чем рассказать о медовухе, давайте отдадим дань пчелам. Ведь каждый знает, медовуха это продукт брожения меда. Исследователи, благодаря археологическим раскопкам считают, что появление пчел находится на более ранней отметке временной ленты относительно человека разумного (лат. Homo sapiens). Неудивительно, что во многих культурах мира пчелу считают божественным проявлением мудрости и смысла бытия.
Одна из множества легенд рассказывает нам о происхождение пчелы из слез матери, оплакивающей своего загубленного сына (Сербия). Другая повествует о том, что будто бы мед рождается из утренней росы и зори. Он разлит по цветам и листьям. В любом случае мед — это дар богов!
На Руси мед собирали с незапамятных времен. Сначала добывали мед диких пчел из дупел деревьев и расщелин скал. Но время шло. Люди стали заниматься бортевым пчеловодством. Они заселяли пчел в дупла сделанные руками человека и расположенные высоко над землей, тем самым максимально приближая условия к естественной среде обитания. Это являлось очень трудоемким процессом. Логичным продолжением стала пасека. Колоды из посеченных деревьев ставили на землю. Отсюда и произошло слово пасека. Появилась возможность перемещения колод в места с большим количеством медоносных растений. Добыча меда стала более щадящей. Пчеловоды оставляли часть меда пчелам для зимовки. В результате это лакомство стало более доступным.
Брожение меда крайне редкое явление, но оно имеет место быть. Ферментацию меда вызывают осмофильные (терпимые к сахарам) дрожи, которые содержатся в любом меде. Напитки, содержащие алкоголь, получаемые из меда посредством брожения, известны с незапамятных времен. Древние народы часто связывали их с миром, который ожидал человека после земной жизни, тем самым поддерживая веру в бессмертие души.
На Руси мед питный готовили просто путем медостава. Медом наполняли дубовые бочки зарытые в землю и оставляли бродить от пяти до двадцати лет. Разумеется этот процесс очень долгий. Был и другой способ приготовления. Мед варили. Это способствовало сокращению времени приготовления до одного месяца. Мед приходилось кипятить в целях стерилизации.
Медовуха появилась гораздо позднее. Приблизительно в 17-18 веках от Рождества Христова. Рецепты ее приготовления сильно отличаются от первоначальных. Они то и дошли до наших дней.
Меда вареные
Приступая к варке меда, нужно было предварительно приготовить соответствующий медовый раствор, или сыту, т. е. растворить мед в некотором количестве воды, а именно таком, которое соответствует данному сорту напитка. Так как в холодной воде мед растворяется очень медленно, то воду подогревали, но не выше 30°С..
От соотношения воды и меда зависело название сыты, например полуторная получалась при соотношении одной части медовой патоки и полчасти воды (концентрация сахара 60-65%), двойная получалась по соотношению 1:1 (50%), тройная 1:2 (33% сахара) и четверная 1:3 (25% сахаристости). Соответственно этому и меда — напитки, приготовленные из таких растворов, назывались полуторники, двойные, тройные, четверные и т. д.
Названия вареных медов соответствовали иногда местностям, где собирали мед, а также ароматическим добавкам и компонентам, добавляемым в рецептуру. Известны меда: польский, литовский, ковенский, каштелянский, бернардинский, походный пряный, чистый.
В готовую сыту для аромата добавляли имбирь, мускатный орех, розовое масло, фиалковый корень, лимон, апельсин, можжевеловые ягоды и даже цветки сирени.
Сыту варили, а затем осуществляли процесс брожения и созревания. Сроки брожения и созревания зависели от сахаристости сыты.
Меда фруктовые
Меда вареные сами по себе составляют весьма здоровый и приятный напиток, но еще большую ценность для здоровья они приносят в сочетании с фруктовыми соками. Кроме того, фруктовые кислоты и ароматы наполняют медовые напитки особенными неповторимыми вкусами.
Лучше всего готовить фруктовые меда следующим образом: в чистую (без аромадобавок) сыту добавить свежеприготовленный сок и полученную смесь поставить на брожение. Концентрация сока в фруктовых медах зависит от его кислотности и водянистости.
Для фруктового меда самыми подходящими фруктами являются: виноград, яблоки, груши, крыжовник, затем малина, земляника, кизил, вишни, барбарис, разного рода сливы; также пригодны: черника, шелковица, брусника, смородина, красная, белая, и черная, черешня, рябина.
Рецепты фруктового меда
Мед из крыжовника, хорошо приготовленный, смело может поспорить с самыми лучшими винами — чем старее, тем лучше он становится. Фруктовый мед готовится из двойной сыты, с прибавлением к ней на 100 литров — 20 или 25 литров соку крыжовника, или же тройной — с добавлением только 15 литров того же сока.
Грушняк — напиток очень вкусный и нежный. На 100 литров двойной сыты берется 50 литров соку из сортовых груш или 30 до 40 литров — из диких; если же употребляется тройная сыта, в таком случае на 100 литров сыты сока благородных груш берется 40 литров, а диких — только 30 литров.
Мед из винограда можно готовить не только из зрелых ягод, но и не совсем зрелых. Из зрелых ягод получается лучший напиток и обладает более приятным букетом. Делают его на двойной или тройной сыте. В первом случае на 100 литров сыты прибавляется 30 литров соку спелых ягод или 20 литров — не спелых; во втором же случае — 20 литров соку спелых и 15 — не спелых ягод.
Приготовление меда из смородины, белой, красной или черной: на 100 литров двойной сыты берут 15 литров чистого сока, а тройной —10 литров. Мед из смородины — приятного вкуса и освежающий, но со временем приобретает аромат, который не каждому нравится.
Медово-фруктовые вина
Вареные меда, как чистые, так и с фруктовыми соками, крепкие и сладкие, могут служить как напитки освежающие и веселящие; для этой цели в совершенстве подходят фруктово-медовые вина, которые, подобно виноградным винам, с одной стороны, вследствие содержания большого количества воды, а также незначительного количества плодовых кислот, утоляют жажду и освежают, с другой — умеренным содержанием алкоголя (11 до 12%), действуют возбуждающим и веселящим образом.
Выделка медово-фруктовых вин состоит в том, что для этого употребляется сырая, чистая медовая патока, к которой добавляется в соответствующей пропорции вода и фруктовый сок, а затем все это, без предварительной варки, подвергается брожению. Вообще нужно иметь в виду, чтобы в жидкости, подвергнутой брожению, всегда было сахара больше 20% общего количества жидкости, в таком случае нечего опасаться, что жидкость скиснет.
Медовое пиво (медовуха)
Медовое пиво очень ароматное, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива.
Для этой цели готовится сыта 11 или 12 процентная, т. е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки и, после тщательного размешивания, варится на равномерном огне до тех пор, пока пена перестанет выступать на поверхности жидкости, причем во время варки доливается столько воды, чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ее было перед началом кипения. Таким образом, сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т, е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается через чур легкое и быстро поддается окислению.
Затем на 100 литров сыты берется 200 граммов хмелевых шишек. Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Если хмель положен в мешочке, то снова обильно выступающую пену можно собирать сразу, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно. Когда жидкость остынет до 30° С., ее выливают в бочку для брожения. Для ускорения брожения, в бродильную бочку с жидкостью вливается 2 литра свежих верхних дрожжей из пивоваренного завода, если же нет жидких дрожжей, то можно взять сухих, считая на 100 литров сыты 20 граммов сухих дрожжей, которые расстворяются в одном литре согретой до 30° С. сыте, а затем ставятся на несколько часов в теплое место при комнатной температуре; когда на поверхность жидкости начнут обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются в предназначенную для брожения жидкость, при чем не следует забывать, чтобы последняя не была теплее 30° С, так как в противном случае дрожжи потеряли бы свою жизненность.
Таким образом, приготовленная жидкость, налитая в тщательно выпаренную и вымытую емкость, подвергается брожению в теплом помещении, при температуре около 16° Ц., как напр. в отапливаемой комнате или кухне.
Когда окончится бурное брожение, приблизительно дня через 3—5, смотря по температуре, т. е. когда сначала довольно сильный шум в бочке перейдет в тихий шелест, тогда воронку плотно закупоривают, бочку оборачивают вверх тем дном, в котором находится дыра, закрытая пробкою, вставляют в нее кран и бочка переносится из теплого помещения в холодное, например в погреб, причем она устанавливается на довольно высокой подставке.
В таком положении бочка остается от 2 до 3 дней, а затем готовое уже пиво сливается через кран в чистые бутылки, которые сразу плотно закупориваются и ставятся в холодном подвале. Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус.
Можжевеловое пиво готовится точно также, только после первой варки, кроме 200 грам. хмеля, прибавляется на 100 литров сыты 100 граммов свежих можжевеловых ягод, которые варятся вместе с хмелем. Можно вовсе не класть хмеля, но только можжевеловые ягоды, однако такое пиво не всем нравится, между тем как пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами, очень вкусное.
Созревание напитков.
Каждый напиток после брожения имеет вкус и запах дрожжей, поэтому по окончании брожения, когда жидкость очистится, ее необходимо слить в другой сосуд и таким образом, отделив от дрожжевых остатков, довести до настоящего чистого вкуса и аромата. Сливание с дрожжевого осадка еще потому необходимо, что дрожжи, по окончании брожения, начинают терять свою жизнеспособность, вследствие чего напиток во 1-х приобретает запах сероводорода, а во 2-х впитывает из дрожжей часть белковых соединений, что вредно влияет на его улучшение и созревание.
На созревание напитка, прежде всего, влияет кислород, а потому чем больше напиток будет соприкасаться с воздухом, тем он скорее достигнет совершенства.
Можно также ускорить созревание напитка посредством частого переливания, так как при этом жидкость приходит в непосредственное, обильное соприкосновение с воздухом. Действие кислорода на напитки состоит в том, что находящиеся в нем в растворенном виде белковые и экстрактивные тела свертываются и оседают на дно, вследствие чего не только вкус становится чище и приятнее, но и эфирные масла, заключающиеся в напитке, ярче обнаруживаются, отчего и аромат усиливается.
Готовить медовые напитки легко и просто с помощью пивоварни «Смирнов» на 65 литров и пивоварни «Смирнов» на 130 литров. Готовьте меда и пейте вкусные и полезные напитки!
(Рецепты взяты из книги: Т. Цельский «Медоварение или искусство производства напитков из меда и фруктов» 1906г)
